Vers un nouveau modèle de restauration collective plus cohérent pour l’environnement, la santé, l’économique et le bien-être au travail.
Le Restaurant Inter-Administratif de Lyon (RIL) est un restaurant associatif auto-géré qui permet aux agent·es de la fonction publique et d’autres structures sous convention d’entreprises (entre 900 et 1 200 repas par jour) de se restaurer sur leur lieu de travail. Lors de son arrivée à la tête du RIL, il y a plus de 12 ans, Philippe MUSCAT, cuisinier de formation, hérite d’un restaurant en perte de vitesse avec des problèmes structurels.
Pour le remettre à flot, il commence par repenser l’identité du restaurant. Cette dernière consiste à recherche en permanence un équilibre entre les enjeux financiers, humains, écologiques et sanitaires.
Ainsi les contraintes financières n’ont aucune incidence sur les salarié·es du restaurant.
Qu’est-ce qu’on mange ?
Au RIL, la réduction des déchets passe par un maximum de plats cuisinés intégralement sur place. Couplée à un approvisionnement en circuit-courts, cette démarche permet la sélection de produits bruts, de bonne qualité à l’empreinte carbone réduite. L’entretien de relations privilégiées avec ces producteur·rices permet également dse livraison sans déchet avec la récupération et le réemploi des contenants (cartons, palettes, seaux…) à chaque livraison.
Enfin, le RIL travaille au développement de son offre végétarienne (lasagnes, raviolis à base de légumineuses, …), offrant aux client·es une large gamme de repas équilibrés, plus sains et moins émetteurs de gaz à effet de serre.
Et si on poussait le bouchon ?
De nombreuses actions ont ainsi été mises en place pour réduire l’impact environnemental du restaurant, notamment concernant la réduction des déchets. En effet, l’analyse des déchets du restaurant est un indicateur pour connaître les principaux flux générés et ainsi mettre en place des actions de réduction des déchets. Une réflexion a notamment été menée sur les emballages jetables et le gaspillage alimentaire.
- Pour les emballages jetables, le constat a été sans appel. Il fallait adapter l’offre alimentaire en fonction de l’objectif de réduction et non diversifier les emballages en fonction de l’offre proposée. A titre d’exemple, les salades de fruits prédécoupées dans le rayon à emporter ont été remplacées par des fruits entiers, permettant ainsi d’éviter dès le départ l’achat, la vente et l’utilisation de contenants plastiques jetables. Les clients peuvent également bénéficier de réductions tarifaires lorsqu’ils viennent chercher à manger à emporter avec leurs propres sacs ou contenants.
Philippe Muscat résume très bien la démarche zero waste cherchant à réduire les déchets à la source en revoyant l’ensemble de la chaîne de consommation par ces mots :
“L’instauration de changements profonds et durables dans la restauration doit être mise en place de façon systémique”.
- Concernant le gaspillage alimentaire, l’étude des déchets alimentaires générés a permis d’identifier les plats et les aliments les moins plébiscités par les client·es et d’ajuster en conséquence. Ainsi, le RIL a remarqué dernièrement que les croûtes de pizza étaient fréquemment jetées. La direction va donc interroger les usager·ères pour connaître les raisons de ce gaspillage (pâte trop cuite, trop molle, …), pour modifier la recette. De plus, grâce à la production sur place, le restaurant à la possibilité de modifier rapidement la carte (offre de glaces maison l’été) et de passer les sur-productions les jours suivants pour éviter davantage le gaspillage alimentaire.
Équipe du RIL pour Halloween
Toute une brigade cachée dans l’ombre !
En plus de permettre de réduire les coûts environnementaux, économiques et sanitaires ; ces engagements ont également des bénéfices sociaux puisqu’ils contribuent à la montée en compétence des 32 employé·es du RIL. Pour monsieur Muscat, la motivation et l’envie d’apprendre sont plus importantes que les diplômes. L’épanouissement des équipes est bénéfique pour tous et toutes. En s’impliquant dans la démarche, on devient partie prenante et force de proposition : élément essentiel pour une formation continue et inclusive.
Après l’expérimentation, la communication
Fort de son expérience, le RIL a intégré le label “Mon Resto Responsable”. Il permet d’identifier les principales actions à mettre en place et de valoriser leur engagement auprès des 1 700 autres restaurants partenaires. Ce label porte sur 4 piliers : bien- être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Malgré cela, les personnes qui viennent manger au restaurant ne se rendent pas forcément compte des efforts faits par manque de temps sur la pause méridienne. Pour répondre à cet écueil, le RIL travaille également à l’ajout d’une mention “Cuisiné ici”. Cela serait gage de qualité et permettra aux client·es de distinguer les plats intégralement cuisinés sur place.
Pour demain ?
De nombreux défis restent encore à relever… Le télétravail croissant des salarié·es depuis la pandémie a entraîné une baisse de 30% des client·es fréquentant le restaurant. Quel avenir pour la restauration collective d’entreprise alors que la tendance actuelle est au “ticket restaurant” et à la vente en extérieur plébiscitée par les entreprises ? En outre, la hausse des coûts des matières premières alimentaires et de l’énergie ont entraîné une augmentation des coûts de production des charges. Aujourd’hui, l’équipe du RIL et son CA ont opté pour une augmentation du prix des repas pour conserver la qualité des plats proposés. En résumé, la réduction des déchets et du gaspillage, le fait sur place, les circuits- courts et la végétalisation des menus en restauration collective sont possibles, efficaces, vertueux, économiques, bénéfiques à notre santé et porteurs de sens.
